Co je filírování?
Slyšeli jste už někdy o takzvaném filírování a nemůžete si vzpomenout kde? Napovím vám – mohlo to být buď v restauraci, která na svém jídelním lístku nabízela například filírovanou vepřovou panenku, nebo třeba v magazínu o vaření. Jak už jistě tušíte, filírování je gastronomický pojem, který patří do slovníku každého zkušeného kuchaře či milovníka vaření. Přestože zní možná honosně, žádnou specialitu v něm nehledejte. Filírování totiž v překladu znamená „krájení“. Není to ale obyčejné ledabylé krájení na kostky, ale krájení na velmi tenké plátky, obvykle o tloušťce 0,5 až 1cm.
Co je filírovaná panenka? (Zdroj fotky: Freepik.com)
Co můžeme filírovat?
Nejčastěji se můžete setkat s filírovaným masem. Takovéto servírování sluší například kachním prsům, vepřové panence, hovězímu flank steaku nebo rybám. Fantazii se meze nekladou. Nezáleží na tom, jak je maso upravené, může být pečené, dušené, vařené či smažené. Filírované maso se podává kupříkladu s čerstvým zeleninovým salátem nebo opečeným pečivem, jako doplněk k němu pak skvěle padne libovolný dip, čatní nebo teplá omáčka. Filíruje se vždy velmi ostrým nožem, aby byly plátky rovnoměrné a maso se snáze krájelo.
Na jemné a tenké plátky se ale nemusí krájet pouze maso, filírovat můžete také ovoce (například různé druhy citrusů, oblíbené jsou zejména pomeranče).
Dranžírování
Když už je řeč o filírování, sluší se představit ještě jeden kuchařský pojem, který s filírováním velmi úzce souvisí – takzvané dranžírování. Ani v tomto případě není třeba hledat nějaké složitosti. Dranžírování je proces, při němž sezávěrečná úprava a samotné servírování pokrmu odehrává přímo před zraky strávníků v restauraci. Kromě filírování to může být také jakýkoli jiný způsob krájení, porcování, vykošťování a podobně.
Pro Dudlu napsala: Andrea Bělohradská | Edit: Andrea B.