Co je konfitování?
Jistě jste už někdy v jídelním lístku v restauraci zaznamenali třeba takové konfitované husí stehno s červeným zelím a bramborovým knedlíkem, minimálně okolo svátku svatého Martina, který připadá na jedenáctý listopad, můžete tuto pochoutku spatřit na tabuli snad před každou restaurací a hospodou. Konfitování je velmi pomalé pečení v tuku. Co vše toto kuchařské umění obnáší?
Co je konfirované? (Zdroj fotky: Freepik.com)
Konfitování
Ačkoli je to pro spoustu lidí pojem neznámý, snad i moderní, ve skutečnosti jde o starobylou metodu přípravy masa, která má původ ve Francii, kde se užívalo již v 15.století. Tento způsob úpravy se v dávných dobách používal především ke konzervaci, maso zalité tukem a uložené v chladu pak vydrželo po hodně dlouhou dobu i bez dnešní lednice. Francouzské slovo „confire“, z něhož je pojem „konfitování“ odvozen, znamená totiž v překladu právě konzervování. Dnes už konfitování neslouží ke konzervaci, ale je to způsob, jak maso udržet šťavnaté a vláčné.
Proces konfitování spočívá v tom, že se maso se nejprve nasolí, okoření nebo naloží do marinády a po té se po několik hodin dusí ve vlastní šťávě a tuku. Jako tuk se nejčastěji používá sádlo (vepřové, kachní nebo husí) a právě díky němu zůstává maso šťavnaté a nevysušuje se. Nejvhodnějším masem ke konfitování je maso husí či kachní, ale také vepřové či hovězí (například taková konfitovaná hovězí líčka jsou výbornou delikatesou).
Jak na konfitování?
Zde vám předkládám návod na to, jak vykouzlit co možná nejchutnější a nejšťavnatější konfitované maso:
- Vybrané maso nejprve omyjte a osušte. Pak ho ze všech stran nasolte, posypte kořením a bylinkami, uložte do libovolné nádoby nebo ho zabalte do alobalu a nechte takto naložené odpočívat v lednici alespoň 12 hodin, nejlépe však přes noc.
- Po dostatečném uležení, ideálně druhý den, maso vyndejte z lednice a přendejte do pekáče. Maso zalijte dostatečným množstvím tuku – použít můžete sádlo, rostlinný olej nebo přepuštěné máslo, záleží jen na vaší chuti. Přiklopte víkem, případně zakryjte pekáč alobalem.
- Pekáč s masem vložte do trouby vyhřáté na 100°C a zvolna ho v ní nechte dusit několik hodin, podle druhu masa. Kuřecímu postačí méně času v troubě, naopak husí, kachní či hovězí maso bude potřebovat delší pobyt v teple, klidně i více než čtyři hodiny. Výsledek by měl být takový, že se maso bude na konci konfitování rozpadat.
- Protože vám konfitování nevykouzlí křupavou kůrku, kterou všichni na pečeném mase tak milujeme, na posledních dvacet minut sejměte z pekáče poklop a zapněte v troubě funkci grilu a při vyšší teplotě (180 až 200°C) maso dopečte, až bude na povrchu krásně zlaté.
Konfitované maso skvěle ladí s bramborovými knedlíky a noky, dušeným zelím a sklenkou červeného vína či piva.
Pro Dudlu napsala: Andrea Bělohradská | Edit: Andrea B.