Co je syřidlo?

Syřidlo nebo také nesprávně sýřidlo je látka, která se používá jako základní surovina při výrobě sýra. Je to enzym, který způsobuje srážení mléčné bílkoviny a tím vznikne sýřenina a syrovátka. Existuje hned několik druhů syřidla a ty se liší v závislosti na svém složení a původu.

Co je to syřidlo? (Zdroj fotky: Freepik.com)

Druhy syřidla

1. Syřidla rostlinného původu

   Přírodní syřidla jsou obsaženy v několika rostlinách – moruši, kopřivě a svízeli syřišťovém (ten má syřidlo dokonce v názvu). Hlavní látkou, která působí při srážení mléka, je v případě rostlinných syřidel enzym parachymozin.
   
   Rostlinná syřidla se používají dodnes, i když v mnohem menší míře než jiné druhy syřidel. Dnes se používají spíše k dosažení žádoucí žluté barvy sýrů, protože rostlinné enzymy účinkují i jako barvivo. Fungují trochu jinak než třeba syřidla živočišná či mikrobiální, mléko srážejí až při vyšších teplotách.
   
   V dřívějších dobách se při výrobě sýrů používala šťáva z fíků nebo z artyčoků, především pak ve středomoří.
   
   

2. Syřidla živočišného původu

   Živočišná syřidla mají svůj původ v žaludečních trávicích enzymech dobytka. Rozlišují se dva druhy živočišných syřidel – pepsinová (ta získávají se extrakcí žaludečních enzymů dospělého dobytka – prasat či krav – a používají se při výrobě měkkých sýrů a tvarohu) a chymozinová (ta se získávají ze žaludků telat a používají se při výrobě všech druhů sýrů, mají tedy univerzální využití).
   
   

3. Mikrobiální syřidla

   Mikrobiální syřidla jsou vyrobena synteticky a slouží jako náhrada za syřidla živočišného původu. Hlavním srážecím enzymem je zde proteáza plísně Mucor miehei, která se získává přírodní fermentací. Mikrobiální syřidla jsou nejčastěji používána při výrobě vegetariánských a veganských sýrů.
   
   

Jak syřidlo funguje

Hlavní účinnou látkou každého syřidla (ať už rostlinného, živočišného nebo mikrobiálního) je již zmíněný enzym chymozin či parachymozin. Nejběžněji užívaným syřidlem je ten s obsahem chymozinu. Enzym chymozin je enzym trávicí a slouží ke srážení mléka v žaludku mláďat (telat, kůzlat a dalších). Působí na mléčnou bílkovinu, jejíž strukturu destabilizuje a tím mléko srazí. V praxi se takto vytvoří základ pro výrobu sýra, takzvaná sýřenina a syrovátka.

 Kde sehnat syřidlo

Syřidlo dnes seženete například v zemědělských potřebách nebo jednoduše na internetu. Není tedy žádný problém zkusit si vyrobit vlastní domácí sýr.

Pro Dudlu napsala: Andrea Bělohradská | Edit: Andrea B.

Vyberte si vychytávky do kuchyně:

Pokračujte v čtení blogu:

• Jak na vaření a gastronomii?