Jak naložit maso na uzení?
Uzení je oblíbený způsob zpracování masa, a to už od dob starověku. Abychom získali to nejlepší uzené maso, je třeba ho nejprve naložit. Jak na to?
Jak dlouho naložit maso na uzení? (Zdroj fotky: Freepik.com)
Dědova udírna
Vzpomínka na dědu, to je vůně uzeného masa. Měl podomácku vyrobenou udírnu, která vypadala jako z hororu, ale to masíčko nebo špek, které jsme jako děti ještě teplé ochutnávaly, to nejde ani popsat. Popravdě, jen při popisování vůně, už mi tečou sliny.
Udírnu si děda postavil ze všeho možného, co na zahradě a ve stodole našel. Měl postavený regulérní „domeček“ s plechovou vnitřní udící komorou, obezděnou červenými cihlami. Ty dají udírně dostatečnou tepelnou setrvačnost, která má význam pro snadné udržení potřebné teploty bez přílišné námahy a pomůže zamezit rychlému vychladnutí udírny. Takže jak říkám, po domácku udělaná udírna. Jenomže postavit udírnu je jedna věc. Druhá věc je umět maso naložit. Jak na to?
Jak nejlépe naložit maso na uzení
Velmi oblíbené je vepřové maso. K uzení můžete použít krkovici, žebra, koleno nebo bůček. Maso by mělo být čerstvé, ale odleželé. Potřebujete hodně soli. Platí pravidlo, že 20g soli na kilo masa. Ale když bude soli víc, nevadí. Naložením masa do soli dojde k jeho konzervaci, zkřehnutí a dochucení. Je také důležité maso do soli naložit v kamenné nádobě kvůli čistotě.
Maso obalíte v soli a v česneku (je na vás, kolik česneku preferujete), napěchujete do kamenné nádoby a pořádně zatížíte, například nějakým kamenem. Poté dáte nádobu s masem a solí do chladu na několik dní. Pozor na změny teplot. Dejte nádobu s masem do místnosti, kde je stejná teplota, například sklep nebo garáž. Ideální je teplota 3-6°C.
Jeden pan řezník radí: “Za tři dny maso odkryjte, zalijte převařenou vodou, aby se k masu nedostal vzduch a nechte opět v kamenné nádobě dál ležet. Třeba i tři týdny mějte maso takto naložené.”
Děda párkrát zkoušel maso vařit v osolené vodě, před uzením, ale to nedoporučuji, uzené maso je později takové mdlé. Doba naložení je tedy 3-5 týdnů a je nezbytná naprostá čistota všech nádob (proto kamennou nádobu a převařenou vodu).
Lák na naložení masa
Pokud při kontrole zjistíme, že se voda se solí a masem kazí, okamžitě maso vyndáme, lák vylejeme, maso omyjeme a kamennou nádobu důkladně opláchneme. Poté vrátíme maso zpět do nádoby a připravíme si lák znovu. Lák připravíme tak, že do vařící vody přidáme solící směs, povaříme asi 10 minut a necháme vychladnout. Můžeme do něj dát i různé koření, nebo již zmíněný česnek. Po několika týdnech si masíčko vytáhneme z nádoby a udíme při asi 60–100 °C. Uzení masa je sice časově náročnější, ale věřte mi, výsledek stojí za to.
Pro Dudlu napsala: Kim Černá | Edit: Andrea B.