Jak udit domácí klobásy?
Žádná správná domácí zabijačka se neobejde bez voňavých uzených klobás. V dávných dobách bylo uzení hned vedle nasolování a sušení takřka jediným způsobem konzervování masa, aby vydrželo co nejdéle a nepodlehlo hned zkáze. Domácí zabijačky a s nimi spojené uzení klobás má na našem území dlouholetou tradici, která sahá až do středověku. Jak si vyudit ty nejlepší domácí klobásy, před nimiž kousky ze supermarketu budou jen blednout?
Jak udit domácí klobásy studeným kouřem? (Zdroj fotky: Freepik.com)
Jak vyrobit klobásu
Klobásy jsou tvořeny převážně vepřovým masem (tzv. vložkou) a menší část pak tvoří maso hovězí, které je jakousi spojkou (tzv. prátem). Masová směs se vždy mele nahrubo a druhy masa se míchají v různém poměru, záleží tedy jen na vás, kolik vepřového a kolik hovězího masa dáte.
Před plněním do střev se pak maso nakládá do soli. Při výrobě masové směsi na klobásy můžete použít koření, například pepř či mletou papriku. Chcete-li mít klobásy pikantní, přidejte i chilli nebo kajenský pepř. K plnění se používají nejčastěji vepřová střívka.
Uzení klobásy
V zásadě existují 3 způsoby uzení klobás – uzení teplým kouřem, uzení studeným kouřem a uzení teplým kouřem s následným povařením ve vodní lázni.
Uzení klobásy teplým kouřem
Každý jednotlivý recept na uzení domácích klobás má své odlišnosti, ale obecný postup je víceméně stejný. Udírna se vyhřeje na teplotu mezi 60 až 80°C, klobásy se do udírny rozvěsí a zhruba půl hodiny se nechají při otevřených dvířkách vysychat. Poté se udírna zavře a klobásy se v ní udí po dobu dlouhou od 5 do 10 hodin. K uzení se používá vždy suché dřevo bez kůry, například dřevo ovocných stromů nebo dřevo bukové.
Uzení klobásy studeným kouřem
Uzení studeným kouřem spočívá v tom, že se kouř z doutnajících hoblin (používají se hobliny např. z vlhkého dřeva ovocných stromů) cestou z topeniště vychladne a klobásy tak prakticky vůbec neohřívá. K tomuto způsobu uzení slouží speciálně upravené udírny. Metoda je to ale zdlouhavá, klobásy se udí v řádu dnů, klidně i déle než týden.
Uzení klobásy teplým kouřem se závěrečným povařením ve vodní lázni
Tento způsob uzení je totožný s tím úplně prvním, tedy s uzením teplým kouřem při teplotě kolem 60 až 80°C po dobu asi 6 hodin a pak se na 30 minut ponoří do vody teplé 80 až 90°C. Nakonec se nechají doschnout opět v udírně při teplotě jako při uzení.
Pro Dudlu napsala: Andrea Bělohradská | Edit: Andrea B.