Jak vyrobit přepuštěné máslo?
Přepuštěné máslo, nazývané též „přečištěné“, je tuk vyrobený z pravého másla. Jeho kouzlo tkví k vtom, že se máslo zbaví vody, cukrů a mléčných bílkovin. Díky této úpravě tak získáte dokonale čistý mléčný tuk, který vydrží i dlouhé měsíce, aniž by se zkazil, nemusíte ho skladovat v lednici a má mnohem vyšší bod přepalování – oproti obyčejnému máslu, které se začíná přepalovat velmi brzy – zhruba při 150 – 180°C – to přepuštěné snese mnohem vyšší teplotu, klidně až 250°C.
Jak si doma vyrobit přepuštěné máslo? (Zdroj fotky: Freepik.com)
Jak chutná přepuštěné máslo
Přepuštěné máslo má delikátní krémovou chuť s nádechem oříšků a je také mnohem zdravější – na rozdíl od takto neupraveného másla to přepuštěné nezvyšuje hladinu cholesterolu, ale naopak ji pomáhá snižovat, je lehčí na trávení a obsahuje vitaminy A, B3 a E. Používá se úplně stejně jako nepřepuštěné máslo, tedy ke smažení, pečení a všude tam, kde chcete mít božskou chuť másla.
Dlouhá historie
Pokud si myslíte, že přepuštěné máslo je nějaká novinka, pak jste na omylu. I když jste o něm možná donedávna vůbec nevěděli, pravdou je, že jako nedocenitelného pomocníka v kuchyni ho lidé znali a využívali již v dávných dobách. I v našich končinách bylo zřejmě běžnou ingrediencí pro smažení a pečení, protože ho znala již Magdalena Dobromila Rettigová a zmiňuje ho i ve své známé kuchařce coby „přepouštěné máslo“.
Přepuštěné máslo je ale ve skutečnosti mnohem starší záležitostí – využívalo se konkrétně v Indii, kde ho vyrábí z buvolího i kravského mléka a kde si ho tradiční indická medicína Ajurvéda dodnes cení jako „elixíru života“. Z Indie k nám také znovu proniká, možná ho proto budete znát pod tradičním hindským názvem „ghí“, který můžete vidět na etiketách v obchodech, kde ghí zažívá svou renesanci s nádechem exotiky.
Naše babičky, prababičky i lidé v dávných dobách obecně máslo přepouštěli hlavně proto, že se dalo mnohem lépe skladovat, mělo dlouhou trvanlivost a výborně se na něm smažilo a peklo. Postupem času se sice umění jeho výroby z našich kuchyní vytratilo, ale budete–li chtít, můžete si ho vyrobit i sami doma.
Jak si vyrobit přepuštěné máslo
Budete potřebovat:
- pravé máslo, nejlépe v bio kvalitě
- rendlík
- jemné síto
- plátýnko, případně kuchyňská utěrka nebo filtr na překapávanou kávu
- skleničky na slití a uchování přepuštěného másla
Postup:
- Máslo rozbalte a vložte do rendlíku. Začněte pomalu zahřívat a dbejte na to, aby teplota nepřekročila 100°C. Máslo se přepaluje už při teplotě 150°C, proto je nutné udržovat teplotu mnohem nižší. Máslo se bude pomalu rozpouštět a jakmile začne bublat, ztlumte teplotu na minimum, aby jen lehce pobublávalo. Na rozpuštěném másle se začne tvořit pěna a na dně se bude usazovat sraženina z mléčné bílkoviny.
- Máslo pečlivě hlídejte a zvolna táhněte tak dlouho, dokud neustane syčivý a praskající zvuk, který přepouštění provází a máslo nezíská jemnou zlatavou barvu a oříškovou vůni. Ale pozor – opravdu jen hodně jemnou.
Celý proces přepouštění z jedné kostky másla (250g) trvá přibližně 15 až 20 minut, případě většího množství samozřejmě déle. - Lžící opatrně odeberte pěnu a uschovejte ji třeba ve skleničce. Můžete ji později použít při pečení (třeba k potření buchet či štrúdlu) nebo k ochucení pokrmů.
- Ještě horké přepuštěné máslo sceďte přes jemné síto vyložené kuchyňskou utěrkou nebo přes papírový kávový filtr, případně přes plátýnko a vlijte do připravené čisté sklenice. Scezením dojde k finálnímu oddělení sražené bílkoviny a zůstane vám jen čistý mléčný a chutný mléčný tuk.
Přepuštěné máslo vydrží takřka neomezeně dlouhou dobu a věřím, že si ho zamilujete. Můžete s ním směle nahradit i vepřové sádlo či jiné tuky na smažení a pečení. Výborně se také hodí na zjemnění pokrmů.
Pro Dudlu napsala: Andrea Bělohradská | Edit: Andrea B.