Jak zahustit omáčku?
Jíšky, zásmažky, zahušťování omáček nebo polévek. Kuchařské téma par excellence. Dala by se o něm jistě napsat celá kniha, ale dnes se pokusíme alespoň o kratší povídání, které vám přesto může při vaření pomoci.
Jak dietně zahustit omáčku? (Zdroj: Pexels.com)
Jak nejlépe zahustit omáčku
Chystáte se na poctivý hovězí guláš nebo připravujete vaši milovanou rajskou? Ale čím ty omáčky zahustit? Babička dělala jíšku, mamka “záklechtku” a tchýně zahušťuje chlebem? Kudy vede ta správná cesta? To je jen na vás.
Rádi vám ukážeme ty správné cesty pro různé druhy omáček. Zahuštění omáčky je pro některé noční můrou. Hrudky v omáčce, kterou jste doladili k dokonalosti, nikdo určitě nechce a jsou k vzteku.
Jíška neboli zásmažka - co to je?
Jedná se o směs tuku a mouky. Ideálně máslo s hladkou mouku v poměru 1:1. Na pánvi nechte rozehřát máslo, vsypte mouku a promíchejte. Nejčastěji se používá jíška světlá, k té vám stačí dvě minutky provařit a nechat. Tmavá jíška se jen déle smaží, ale pozor na přepálení.
Jak použít jíšku?
Pamatujte, že teplá jíška do studeného, studené do teplé jíšky. Pokud zahušťujete omáčku, kterou zrovna vaříte, tak je důležité přidat jíšku vychladlou, pak se vám nestanou trable s hrudkami. Když děláte například bešamel, tak začínáte jíškou do které se přilévá studené mléko. A tak je to se vším, když máte jíšku teplou, tak studenou tekutinu přidáváte postupně k jíšce.
Jíškou zahušťuji především světlé omáčky. Převážně takové, u kterých začínám jíškou jako první. Například bešamel, velouté nebo polévky.
Voda s moukou neboli záklechtka
Jednoduše smíchejte mouku s vodou do konzistence tekutějšího těsta na lívance. Opravdu důkladně promíchejte, ať nemáte žádné hrudky nebo nepromíchanou mouku na dně. Vodu s mouku přilévejte za stálého míchání do vařící se omáčky.
Nechte 20 minut vařit, aby se mouka dostatečně provařila. Tento způsob používám na omáčky, jako je třeba kuře na paprice. Abyste trochu odlehčili nebo vařili bez lepku, můžete používat mouku rýžovou. Má úplně stejné vlastnosti jako pšeničná a já už jinak nezahušťuji.
Chlebem na guláš
Není nic lepšího pro guláš než chleba. Když už se rozhodnete dělat poctivý hovězí guláš, tak zvolte zahuštění chlebem. U chleba se používá jen měkká střídka a v guláši se nechá 20 minut rozvařit.
Perníkem na rajskou
Jak jednou vyzkoušíte rajskou zahuštěnou strouhaným perníkem, tak už nikdy nebudete chtít jinak. Perník na strouhání koupíte klasicky obchodě. Většinou se jedná o takový blok, který pak nastrouháte dle potřeby. Můžete mít i štěstí, že narazíte na již nastrouhaný.
Skvěle v rajské ale fungují i nesnědené perníčky od Vánoc. A klidně je tam můžete hodit celé i s polevou, rozvaří se. Jelikož je rajská sama o sobě sladko-kyselá, tak ta poleva tomu jistě neuškodí.
Škrob
Zahušťovat lze i škrobem. Pár lžic škrobu smíchejte s vodou a vlijte k omáčce. Se škrobem opatrně, čím déle omáčku vaříte, tak tím více řídne. Navíc omáčka má takovou želojdní konzistenci. Zahušťování škrobem je vhodné spíše na masové či zeleninové směsi k rýži.
Jíška dělá kuchaře
Vše začíná u jíšky, která je úhelným kamenem zahušťování. Leckdo se jí bojí, ale je to zbytečné. Základní jíška se dělá tak, že do horkého tuku (oleje či másla) vsypete zhruba stejný objem hladké pšeničné mouky. Za stálého míchání restujete do hladka. Doba závisí na tom, zda chcete světlou, nebo tmavou jíšku. Až docílíte správné barvy, přilejete vodu (nebo jinou tekutinu, třeba vývar či mléko) opačné teploty – tedy do horké jíšky, vlažnou či chladnou. Rozmícháte. Necháte zavařit a postupně přiléváte další vodu.
Jíškové variace
Jíšku či zásmažku lze však v praxi dělat taky rovnou v cibulovém nebo třeba zeleninovém základě. Dokonce ji můžete zkusit udělat třeba z celozrnné žitné nebo špaldové mouky. Jde to a jídlo má více živin, vlákniny a zajímavější, jemně oříškovou chuť. Jíšku si taky můžete předem připravit nebo si ji naopak udělat na pánvi či v rendlíku až v průběhu vaření – když třeba zjistíte, že by guláš, polévka nebo omáčka potřebovaly ještě dohustit. Jíška by se však měla aspoň cca 30 minut provařovat, aby zanikla pachuť mouky a škrob byl lépe stravitelný. A nezapomeňte, že do jíšky lijeme vždy tekutinu opačné teploty, aby nevznikly hrudky.
Pro Dudlu sepsala: Vendula Laštovková a Michal Vašek | Edit: Andrea B.